[자연과학] Maillardreaction response
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작성일 23-07-13 16:53
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식품의 비효소적 갈변반응의 대표적인 반응이다. 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 반응으로 생성된 …(省略)
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Maillard반응
목차
1. Maillard 반응이란?
definition비효소적 갈변반응
2. 특징
3. Mechanism
3-1초기단계3-2중간단계
3-3최종단계
3. Maillard 반응의 influence(영향)요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
반응물질의 농도
화학적 저해 물질
서지사항
1. Maillard반응 이란?
Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드반응에 의해 갈變化(변화)현상이 일어나게 된다된다.
