고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전대안
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작성일 24-04-28 00:06
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레포트/자연과학
고율배합빵 제조법의 특징과 제해결해야할문제빵 시장의 실태 결점 및 발전방향에 상대하여 서술한 레포트(report) 입니다. 저율배합 빵은 발전단계까지 믹싱한다
(2) 유지의 역할
① 빵의 맛과 향을 부여
버터나 마아가린과 같이 강한 향과 맛을 갖는 제품들은 배합용으로 사용됨에 따라 그 빵제품의 맛이나 향에 직접 影響(영향)을 미치게 된다된다.
따라서 우수한 맛과 향의 빵을 만들기 위해서는 버터나 고급 마아가린을 사용하는 것이 필수적이다.
이러한 유지의 역할에 의해 일반적으로 유지가 사용되지 않는 하드계 빵과 유지가…(To be continued )
다.
② 부드러운 식감의 부여
믹싱시 배합에 들어가는 유지는 Gluten 막과 막사이의 강한 결합을 억제하여 유연한 신전성을 부여하며 Baking후에도 제품이 질기지 않고 부드럽게 끊어질 수 있도록 하는데 이를 쇼트닝 효과(效果)(Shotening Effect)라고도 한다. , 고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전방안자연과학레포트 ,
고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전대안
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설명
1. 고율배합빵의 제조법 특징
(1) 제조법의 특징
고율배합- 다른 빵의 배합 보다 유지, 설탕이 많이 들어간 빵의 배합을 말하며 브리오슈, 크로와상 등이 있따 저율배합은 유지, 설탕이 거의 들어가지 않는 빵의 배합을 말하며 빠게트, 하드롤 등이 있다
고율배합 빵의 제조법은 빵의 반죽이 최종단계가 될 때까지 반죽하며 발효시 유지의 함량이 많기 때문에 유지에 녹는점보다 낮은 온도에서 발효시킨다.
순서
고율배합빵 제조법의 특징과 제과제빵 시장의 현황 문제점 및 발전방향에 대해서 서술한 레포트입니다.
