동결건조식품
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작성일 23-07-11 22:49
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④ 비타민, 향기성물의 손실이 적다
⑤ 수축현상, 가용성 成分의 이동, 표면경화 현상이 일어나지 않는다.
이와 같은 현상은 대부분 증발에 의한 건조식품에서 나타나는 현상이며 승화에 의한 건조식품은 증발에 비 하여 낮은 온도에서 일어나므로 열에 대한 피건조물의 안정성(열변성, 향기成分의 보존 등)이 보장될 수 있 다. 또한 승화는 고체상태에서 일어나므로 피건물의 수축에 의한 물리적 변형(피건조물 원형 유지, 다공성 구조, 밀도, 재수화시 복원성 등)을 방지할 수 있어 특히 다공성 구조의 유지가 필수적인 피건조물에 대한 적합한 건조 방식이라 할 수 있다
◇ advantage(장점)
① 동결상태에서 승화시켜 수분을 제거하였으므로 다공성 구조의 가벼운 제품이 된다
② 물에 넣거나 용해하였을 때 복원성이 좋다- 재수화가 좋다.
③ 모양과 크기가 동결 전과 같은 상태를 유지한다.공학실험-동결건조식품 , 동결건조식품공학기술레포트 ,
▷ 동결건조식품의 advantage(장점)
과 단점
건조식품은 수분함량이 낮은 건조식품의 경우 상대습도가 높은상태(60~90%)에서는 저장중에 흡습되며, 수축 하면 동시에 다공성을 잃고 서로 부착하여 건조식품의 property(특성)을 잃을 수 있다
식품을 건조시키면 표면에서 증발하면서 건조되어 굳어지므로 내부로부터 수분의 발산이 늦어지며 건조가 고르지 못하여 금이 생기거나 수축된다
이러한 현상을 피막경화현상이라고 한다.
⑦ 미생물의 오염을 최소화 할 수 있다
◇…(생략(省略))① 냉동, 감압 등의 시설로 인하여 건조 비용이 많이 든다
② 동결 중에 세포구조가 파괴되어 복원한 식품조직이 약해질 수 있다
③ 건조제품이 부스러지기 쉬우며, 기계적인 손상을 받기 쉽다.
다.
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